Здоровый паштет представляет собой перемолотые в фарш печень, мясо и жир. Дополнительные ингредиенты — овощи, пряности и алкоголь для ароматизации. Также паштетом называют начинённый такой массой пирог из слоёного теста.
Есть три основных способа приготовления паштета. В первом, компоненты измельчаются в сыром виде, а полученный фарш запекается. Во втором, они сначала тушатся или жарятся, а уже в таком виде они запекаются. В третьем, тушёные или жареные компоненты измельчаются, смешиваются, но не подвергаются дальнейшей тепловой обработке, а только охлаждаются.
Паштеты бывают мелкого и крупного измельчения. Первые намазываются на хлеб, вторым придают форму колбаски и режут ломтиками. Также в них добавляют целые кусочки грибов и мяса.
Чтобы придать паштету форму, используются три средства. Первое – сделать его начинкой пирога. Есть много вариаций такого блюда, самая известная – страсбургский пирог с начинкой из гусиной печени, трюфелей, вина и специй.
Упоминание о нём вы могли прочитать в «Евгении Онегине» Пушкина. Второе – придать ему форму колбасы, обернув ломтиками бекона и запечь его в них. Для такого используют паштеты крупного измельчения. Наконец, третий способ – запечь в террине, специальной форме, где паштет плотно зажат внутри. Положенный внутрь террина паштет запекают, положив внутрь сосуда с водой.
Самый известный в мире паштет – фуа- гра, специально подготовленная перед забоем печень гуся. «Foie gras» – «жирная печень» по-французски, и это словосочетание полностью передаёт главную особенность блюда. Гуся запирают в клетке, настолько тесной, что он не может двигаться, и специальным зондом вводят ему в желудок жирную пищу. Накопление жира увеличивает вес печени и делает её в десять раз крупнее здоровой печени гуся.
Паштет из фуа-гра бывает двух типов. Первый делается только из печени откормленных гусей. В паштет второго типа добавляется более дешёвая печень других птиц. По законам Франции, чтобы паштет имел право называться себя фуа- гра, в нём должно быть не менее 80% жирной гусиной печени.
Вы хотите насладиться настоящим домашним паштетом вместо консервированного паштета из магазина? Это будет несложно. Вот рецепт домашнего паштета из цыплячьей печёнки.
Ингредиенты:
— 500 г жареной цыплячьей печени.
— 1 большая луковица.
— 1 зубок чеснока.
— 4 варёных яйца.
— 100 мл куриного жира.
— Соль, чёрный перец, другие пряности – по вкусу.
Шаги приготовления:
— Обжарьте лук и чеснок до размягчения.
— Перемелете их в блендере с остальными ингредиентами.
— Оберните получившийся фарш плёнкой, поместите его в форму, плотно прижав снаружи.
Охлаждайте в холодильнике не меньше двенадцати часов, после чего паштет готов к подаче на стол.
Приятного аппетита!